Fındık'ta Aflatoksin'e Dikkat

Giresun Il Gida, Tarim ve Hayvancilik Müdürlügü

FINDIKTA AFLATOKSIN

Günlük yasantimizda sik görülen ve hemen her çesit gida maddesinde üreyebilen küfler, son yillarda üzerinde önemle durulan bir arastirma konusu olmustur.Küfler, uygun kosullarda ham ve islenmis materyalde çogalarak bir yandan ürünün kalite ve kantitesini degistirip bozulmasina neden olmakta diger yandan da insan sagligi için az veya çok zararli toksit maddeler olusmaktadirlar.

Funguslar( küfler) genis bir grup olup bunlari halkimiz mayalar, pas hastaligina  neden olan organizmalar, bitkilere çürümelere neden olan ve insan- hayvanlarda hastalik yapan etmenler olarak bilinirler. Ancak insanlarca gida olarak tüketilen, yemeklik mantarlarinda ayni gruptan oldugu pek bilinmez. Bu organizmalar bitki, hayvan ve insanlarda birçok hastaliga neden oldugu gibi her yil tarimsal ürünlerin büyük bir çogunlugunu da kayba ugratmaktadirlar.

Mikotoksinler

Küfler üzerinde gelistikleri ürünlerde belirli kosullarda toksinler olusturur ve bunlarin canli organizmaya etkileri çok farklilik gösterir.Insan, bitki ve sicakkanli hayvanlar için toksin olan mikotoksinler olarak adlandirilmaktadir. Mikotoksinler funguslar (küfler) tarafindan üretilen sekonder metobolitlerdir. Bunlar bitki, insan ve hayvanlarda dogal olmayan ve zararli biyolojik degismelere neden olmaktadir.Dogal kofullarda insanlar ve hayvanlarda kitle halinde zehirlenmeler yapan en önemli mikotoksinler ise Aspergillus, Penicillium ve Fusarium cinsi küfler tarafindan olusturulmaktadir. Kimyasal yapisi belirlenen ilk mikotoksin Aspergillus flavus ve Aspergillus parasitucus türleri tarafindan olusturulan “aflotoksin”dir.
Mikotoksinler üzerindeki çalismalar, 1960’da aflatoksinin bulunmasindan sonra yogunluk kazanmis ve bütün dünyada  inceleme konusu olmustur.Yapilan çalismalar aflatoksinin B1, B2, G1, G2 olmak üzere dört temel bilesigi oldugunu göstermistir. Ultraviole isik altinda bunlarda ikisi mavi, ikisi de yesildir. Bu fluorans renklere göre ortaya çikan toksinlerden mavi olanlarina Blue’nin ilk harfi olarak B1 ve B2, Green’in bas harfi olarak ta G1 ve G2 adi verilmistir.Bugün 18 türevi oldugu bilinen aflotoksinin en toksit özellikteki olani B1‘dir.

Findiga Küf Bulasim Noktalari ve Küf Olusuna Etki Eden Unsurlar

Findikta küf bulasmasi yaygin olup, gelismeleri insan ve hayvan sagligi için önemli bir risk olusturmaktadir. Küf gelisimi bahçede baslamakta , depolama ve tasima sirasinda da bulasma miktari büyüyebilmektedir.
Findikta Aspergillus flavus ve Aspergillus paraticus adli küfler insanlar için toksin olan “aflotoksin”adli mikotoksini olusturmaktadir.

TÜBITAK Marmara Arastirma Merkezi tarafindan yapilan bir arastirma sonucuna göre kabuklu findikta hasat, kurutma ve depolama sürecinde Penicillium, Aspergillus ve Rhizopus Cinsine ait türlere rastlanilmistir. Kabuklu findikta Aflavus gelismesi agaçta baslamakta, hasat islemleri boyunca artmaktadir.Ancak harman ve depolamada kabugu çatlamis findik daneleri disinda agaçtaki ve yerdeki kabuklu findik danelerinde Aflavus görülmemistir.

Aflotoksin olusumu, ortam bagil nemi ile dolayisiyla ürünün su aktivitesi ile ilgilidir.Güneste kurutma sirasinda, su aktivitesinin yüksek oldugu ilk 6-10 günde aflotoksin olusabilmektedir. Naturel iç findiklar aflotoksin açisindan riskli iken kavrulmus findiklar daha dayaniklidir. Naturel findikta 0,38, kavrulmus findikta 0,24 su aktivitesi aflotoksin olusumu-nu önlemektedir. Ayrica yagisin fazla oldugu durumlarda küflerin toplam sayisi artmaktadir.Bu nedenle özellikle yagisli havalarda yere düsmüs gerek zuruflu gerekse zurufsuz findiklarin yerde fazla kalmasi önlenmelidir.

Küflerin Findikta Yaptigi Bozulma Belirtileri

Küfler findikta protein, yag ve karbonhidratlari enzimatik faaliyetlerle parçalayarak gidanin dokusunu degistirmekte, yag içeriginin azalmasina, serbest yag asidi miktarinin artmasina, proteinlerin parçalanmasina, aminoasit bilesiminde degisime, besin degerinin düsmesine, renk degisimine, kötü koku olusmasina, tat degisimlerine agirlik kaybina  ve toksin olusmasina yol açmaktadir.Küfler saglam gidanin içine de girebildikleri için bakterilerden daha fazla zarar vermektedir. Yüksek nem ve yüksek bagil  nemde depolanan findiklarda mikrobiyal kaynakli invertaz enzimi, sukrozu parçalayarak glukoz ve fruktoz olusturmaktadir.Taze findikta 0.05g/100g olan glukoz ve fruktoz miktarlarinin 0.1g/ 100g’i aºmasi findiklarin eski yada kötü depolanmis oldugunu göstermektedir. Sukroz miktarinin 4g/100g’dan 2g/100g’a düºmesi findiklarin bozuldugunu göstermektedir.

Findikta Aflatoksin Sinir Limiti ve Denetim Mekanizmasi

Tüketici ülkeler ve dünya piyasalari kanserojen olan aflotoksin açisindan riskli ürünlerde aflotoksin  limitinin sifira indirilmesini hedeflemektedir.Bu hedef dogrultusunda birçok ülkede aflotoksin B1 limiti 5 ppb’den 2 ppb’ye findikta Toplam Aflotoksin (B1+B2+G1+G2)=10 PPB’den, 4ppb’ye indirilmistir.

Küfler Gidalarda mikrobiyal faaliyetler, gida bozulmalari ve/veya gida zehirlenmelerine neden olmaktadir.Gidalarin  PH’i, su aktivitesi, toplam asitligi, koruyucularin varligi, dogal mikroplara, besin içerigi, indirgenme potansiyeli, çevrenin kimyasal ve fiziksel özellikleri, gaz bilesimi, depolama sicakligi ve depo bagil nemi mikroorganizmalarin faaliyetlerini etkileyen önemli unsurlardir.

Aflatoksinsiz Findik Için Ne yapmali ?

Özellikle, insan gidasi olan tüketilecek, ham ve islenmis tarim ürünlerinin miktari kadar kaliteli ve güvenilir olmasi da gerekmektedir.
Ülkemizin geleneksel ihraç ürünleri arasinda yer alan ve büyük ekonomik degere sahip olan findigimizin hakkettigi degeri bulabilmesi, ihracatinin sürdürülebilir olmasi, Türk findiginin kalitesinin ve itibarinin zedelenmemesi için findikta aflotoksin olusumu mutlaka önlenmelidir.
Bu amaçla asagidaki hususlara uyulmasi gerekmektedir.
1- Hasat mevsiminden en az 5-10 gün önce findik bahçelerindeki yabanci otlar temizlenmelidir.
2- Bahçede bulunan ve farkli zamanlarda hasat olgunluguna gelen farkli çesitler hasat olgunluguna göre ayri yari hasat edilmelidir.
3- Hasat, yerden ve findiklar tam olgunlastiktan sonra yapilmalidir.
4- Hasat olgunluguna gelip kendiliginden yere dökülen findiklar yerde bekletilmeden toplanmalidir.
5- Hasat edilen findiklar jüt çuvallar içerisinde ,ayni gün harmana getirilmeli, kesinlikle naylon çuvallar içinde ve sikisik bir vaziyette bahçede bekletilmemelidir.Çünkü bunun sonucunda küflenme ve çürüme baslar.
6- Harmana getirilen zuruflu findiklar büyük yiginlar ve kalin tabaka olusturacak sekilde yigilip bekletilmemelidir.
7- Zuruflu findiklar toprakla temas ettirilmemeli ve yagmurdan korunmalidir.Üzerine örtülen naylon örtü çardak seklinde olmalidir.
8- Zuruflu findiklar beton harmanlarda 15-20 cm kalinliginda serilerek  güneste 1-2 gün soldurulduktan sonra patoza verilmelidir.
9-Findigi verdigimiz patoz findiklari zurufundan tam olarak ayirirken findik kabuguna zarar vermemelidir.
10- Zurufundan ayrilmis dane findiklari; hafif meyilli ve temiz beton harmanda kurutulmali.Eger harman beton degilse findigin toprakla temasini önlemek için jüt tente veya bez kullanilmalidir.
11- Beton veya jüt tente üzerine sererek kurumaya biraktigimiz findiklari yagmurdan koruma için üzerine örtecegimiz naylon örtü direkt findigin üzerine degil, en az 30-40 cm yükseklikte çardak yaparak örtülmelidir.
12- Tam olarak kuruyan ( en fazla % 12 nem) kabuklu dane findiklarin içindeki patozun kirdigi iç findikla yabanci maddeler seçilmelidir. Çünkü bu maddelerin dayaniklilik süresi aza oldugu için küflenerek aflotoksin olusturabilmektedir.
13- Kuruyan findiklar iyice soguduktan sonra, sabah erken veya aksam geç saatte jüt çuvallara konulmalidir.Naylon çuvallarda findiklar kizisma yapmakta, bunun sonucu da  küflenme olusacagindan jüt çuval kullanilmalidir.
14- Kuruyan kabuklu findiklar hemen pazara götürülmeyecekse, temiz, rutubetsiz ve havalandirma özelligine sahip bir depoda muhafaza edilmelidir.

Fiskobirlik